粤菜用料广博、选料珍奇、配料精巧、擅取百家之长。其烹调技艺也多样善变，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。茨菰蜜制牛肉原料：澳洲小牛肉，茨菰，熟蜜豆粒，薄荷叶，葱，姜。调料：八角，蜂蜜，酱油，胡椒粉，*酒。制法：1、茨菰去皮，洗净备用。2、将小牛肉切成厚的方块，焯水，放入清水锅中，加葱、姜、八角、蜂蜜、酱油、胡椒粉、*酒烧开，转小火炖至酥烂。3、放入茨菰，小火烧至茨菰软糯，大火收汁，将小牛肉、茨菰装盘，淋入原汁，点缀熟蜜豆粒、薄荷叶即可。沙棘芡实酥蘑菇原料：口蘑克，沙棘果25克，芡实25克，脆浆糊50克，薄荷叶适量。调料：沙棘汁50克，椰汁25克，柠檬汁15克，盐1克，淀粉适量。制法：1、将口蘑焯水，打梳子花刀，挂匀脆浆糊，入热油炸至酥脆备用。2、将沙棘汁、椰汁、柠檬汁、盐倒入锅中，放入沙棘果、芡实，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒匀，装盘，点缀薄荷叶即可。金汤碧绿豆腐原料：优质有机*豆，菠菜，鸡蛋，虾仁。调料：金汤，盐，淀粉。制法：1、菠菜洗净汆水，榨成汁，加入鸡蛋液、*豆一起打碎，过滤去渣。2、绿色豆浆加盐调匀，入蒸箱蒸20分钟，取出，改刀成豆腐块，用金汤煨制10分钟，捞出装盘。3、虾仁汆熟，放在豆腐上，淋入金汤即可。制作关键：蒸豆腐的时间不能超过20分钟，时间太长，成品里面有蜂窝眼，影响外观和口感鸭胸蛋*卷原料：鸭胸肉，熟鸭蛋*，小酸橘，樱桃萝卜片，西芹汁，大葱，小葱，八角，白卤水。制法：1、鸭胸肉切薄片，用西芹汁、大葱、小葱、八角腌入底味。2、鸭胸肉平摊，卷入熟鸭蛋*，放入白卤水中卤制成熟。3、捞出晾凉，切片，装盘，点缀小酸橘、樱桃萝卜片即可。韭菜花爆田鸡配海鲜菇原料：野韭菜花，干巴菌，海鲜菇，田鸡，辣椒粒。调料：鸡汤，盐，生粉，酱油。制法：1、将野韭菜花、干巴菌分别洗净、切粒，与辣椒粒混合拌匀，腌制成韭菜花干巴菌酱备用。2、将海鲜菇入加有盐的鸡汤中煮熟，捞出码盘。3、田鸡治净，切丁，加生粉、酱油腌至入味，入热油快速拉油，捞起控油备用。4、起锅炒香韭菜花、干巴菌酱，入田鸡丁炒匀，装盘即可。干巴菌：云南特有的干巴菌是珍稀野生食用菌，生长在滇中及滇西的山林松树间，产于七月、八月的雨季，虽其貌不扬，味道却鲜香无比，含有抗氧化物质，有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力，是野生食用菌中的上品。莲藕茨菰焖番鸭原料：莲藕，茨菰，番鸭，蒜苗，老姜，蒜。调料：花椒，八角，草果，陈皮，面豉酱，生抽，白糖，上汤。制法：1、莲藕去皮，洗净，切块，汆水待用。2、茨菰削皮，拉油待用。3、番鸭宰杀治净，斩件，入油锅煸香，冲水。4、另起锅入油烧热，爆香鸭肉块，加上汤，入香料、调料一同焖煮约15分钟，放入莲藕、茨菰，继续焖煮15分钟，加蒜苗，大火收干汁水，装盘即可。制作关键：莲藕汆水可防止变黑，茨菰拉油可去除苦涩味。番鸭：又名香鹑雁、麝香鸭。与一般家鸭同属不同种，是一种似鹅非鹅、似鸭非鸭的鸭科家禽，体重比鸭大、比鹅小，多采用焖炖的方式来烹饪，为补壮身体的珍品。油酥海带芝士豆腐主料：海带克，芝士克，豆浆克。配料：鱼子酱、小葱花、琼脂各20克，巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。调料：鱼汁50克，卤汤适量，盐、鸡粉各少许。制法：1、海带洗净泡软，入卤汤卤10分钟至入味，切细丝，入热油炸成干丝状备用。2、将芝士、豆浆加热，放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀，放入模具中冷却凝固，切成3厘米见方的块。3、将巧克力融化，用模具制成碗状。4、将芝士豆腐放入巧克力碗中，装盘，淋少许鱼汁，放上炸好的海带丝，点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。杭椒白灵菇炒伊比利亚黑毛猪肉原料：鲜白灵菇克，伊比利亚黑毛猪肉克，杭椒段克，小葱10克。调料：蚝油5克，头抽10克，二汤、生粉、盐各适量。制法：1、黑毛猪肉改刀成条，用少许生粉、盐腌制备用。2、杭椒洗净，改刀成段备用。3、白灵菇洗净，改刀备用。4、将上述原料分别过油，加二汤煨至入味，加头抽、蚝油、小葱炒至出香，勾芡，出锅装盘即可五脚猪排骨拼鲍鱼原料：整条五脚猪肋排，鲜鲍鱼，西兰花，姜，蒜。调料：鲍汁，黑椒汁，海鲜酱，蜂蜜。制法：1、将整条肋排加黑椒汁、海鲜酱、蜂蜜、姜、蒜腌一夜，入烤箱烤30分钟，斩件，装盘。2、将鲍鱼治净，表面剞花刀，用鲍汁煨制成熟，装盘。3、西兰花焯熟，做好装饰即可。五脚猪：海南人对本地原种土猪的称呼，因其长期散养，喜欢在地上拱土觅食，形成了长而尖的猪嘴，且走起路来嘴巴贴着地，从后面看就像第五只脚，因而得名。菜心黑松露炒虾球原料：虾球，芥兰菜心，红、*彩椒片，小西红柿，香葱段，蒜片。调料：黑松露酱，盐，蛋清，生粉。制法：1、虾球加盐、蛋清、生粉稍抓，中间穿入芥兰菜心，入油稍炸，捞出沥油。2、将小西红柿制成小兔子状，待用。3、另起油锅，入蒜片、香葱段、红*彩椒片翻炒，入虾球菜心段，加盐调味，起锅前加入黑松露酱炒香，装盘，用制好的小西红柿点缀即可。牛肝菌焖土猪肉原料：牛肝菌，土猪腩肉。调料：盐，白糖，酱油。制法：土猪腩肉洗净，切成方块，入热油爆香，转小火煸炒，加盐、白糖、酱油，入牛肝菌焖煮15分钟，大火收汁，出锅装盘即可。制作关键：通过煸炒将猪肉的油分逼出来，可达到爽脆的效果，火候要掌握得当。吉列金沙牛脸肉扒原料：牛脸肉，面包糠，蔬菜汁，黑椒，鸡蛋液，盐，生抽。制法：1、将牛脸肉切厚片，锤打至纤维松弛，加蔬菜汁、盐、生抽、黑椒腌制3小时。2、把腌制好的牛脸肉蘸蛋液，裹面包糠，入油炸熟，捞出沥油，然后改刀，装盘即可。莲雾蟹菇凤尾虾原料：凤尾虾克，蟹味菇克，莲雾2个，灵芝孢子粉3克。调料：香槟酒25克，法式*芥末5克，莲雾果泥25克，青柠汁12克，芝士粉15克，盐1克，生粉适量。制法：1、将凤尾虾治净，与蟹味菇分别码味上浆、拍粉、入热油炸至成熟备用。2、莲雾挖去果肉，做成小碗状备用。3、将除盐、生粉外的调料倒入锅中，小火熬至浓稠成酱汁，将炸好的凤尾虾和蟹味菇裹匀酱汁，装入莲雾果碗中即可。泰椒炒马家沟芹菜爽肉原料：猪颈肉，马家沟芹菜，木耳，泰椒。调料：淀粉，盐，白糖。制法：1、芹菜洗净，取茎部，切段待用。2、猪颈肉洗净，切片，用盐、淀粉略腌。3、锅入油烧热，下腌好的猪颈肉炒熟，入芹菜、木耳、泰椒，加盐、白糖调味，勾芡炒匀，装盘即可。海豆海螺煲原料：红树林果豆，海白，椰子丝，海鲜高汤。制法：1、红树林果豆洗净、去芯，海白洗净，待用。2、将椰子丝放入海鲜高汤中煮沸，入海白、红树林果豆煮10--20分钟，装入盛器即可。红树林果豆：红树林的果，形状似蚕豆。红树林是由一群水生木本植物组成的海岸植物群落，具有特殊的生态地位和功能，是极为珍贵的湿地生态系统，对调节海洋气候和保护海岸生态环境起着重要作用。在中国，红树林主要分布在海南岛、广西、广东和福建等地。海白：一种海水蛤蜊，因其贝壳大面积为白色，被称之为“海白”。海白性凉，夏天喝海白汤可祛暑。海鲜高汤：以鱼骨、虾加清水熬制即可。转自：粤菜
